燒臘是老廣記憶深處的美食，無論是逢年過節(jié)，或是家中有喜，總少不了它“加菜”的身影。自廣東大力推進粵菜師傅工程以來，廣式燒臘師傅們正在積極探索，在傳承粵菜文化的同時，促進城鄉(xiāng)勞動者高質(zhì)量就業(yè)，走出一條特色的鄉(xiāng)村振興路。新華網(wǎng) 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
賴金房（左）和賴福興（右）是兩兄弟（合稱“賴氏兄弟”），20年前來到廣州，一次偶然機會到酒家當學(xué)徒謀生，并跟隨多位師傅學(xué)習廣式燒臘技藝。新華網(wǎng) 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
師傅領(lǐng)進門，修行靠個人。在賴氏兄弟看來，燒臘這一行少不了吃苦，刀傷和燙傷都是“交作業(yè)”。經(jīng)過20余年的摸索，如今他們用耳朵就可以“聽見”火侯。新華網(wǎng) 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
“我們都是‘過來人’，很想幫助勞動就業(yè)群體掌握一技之長，實現(xiàn)高質(zhì)量就業(yè)創(chuàng)業(yè)，在致富路上大顯身手。”賴氏兄弟認為，包括燒臘在內(nèi)的粵菜制作存在流程不規(guī)范、用料多少全憑廚師感覺等問題。為此，他們聯(lián)合廣東烹飪協(xié)會燒臘專業(yè)委員會制作了一套廣式燒臘的工藝流程，用于粵菜師傅的培養(yǎng)。圖為烹飪“脆皮乳豬”。新華網(wǎng) 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
“每一只豬，我們都要親自去屠宰場挑選?！辟囀闲值芙榻B，脆皮乳豬的制作有著嚴格的生產(chǎn)工藝和流程，每只生豬重量控制在8至9斤。圖為生豬開殼。新華網(wǎng) 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
生豬修整。新華網(wǎng) 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
腌制。新華網(wǎng) 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
賴氏兄弟說，脆皮乳豬的燒制過程是分秒必爭，產(chǎn)生氣泡就要馬上處理，否則外型和口感都會產(chǎn)生影響。新華網(wǎng) 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
燒制后的脆皮乳豬成品僅重4至5斤。新華網(wǎng) 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
脆皮乳豬剝皮分切考驗刀工。賴氏兄弟說，合格的脆皮乳豬吃起來入口松化，肉可用作煲粥或者做湯。新華網(wǎng) 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
賴氏兄弟說，廣東人講究“無雞不成宴”，豉油雞作為代表性的粵菜，也有著嚴格的工藝流程：采購、清洗、焯水、鹵湯浸煮45分鐘、中途翻面……
圖為豉油雞鹵湯部分湯料。新華網(wǎng) 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
賴氏兄弟說，現(xiàn)在愿意從事廚師行業(yè)的年輕人不多，他們正通過校企合作的形式，更好地傳承燒臘技術(shù)。新華網(wǎng) 陳雪瑩/文（受訪者供圖）
“我們的培訓(xùn)敞開大門，只要有興趣的人都隨時可以來學(xué)習?！辟囀闲值苷f，如今他們已經(jīng)培養(yǎng)10多個徒弟，參與粵菜師傅項目培訓(xùn)的學(xué)員也超3000人。圖為師徒交流技藝。新華網(wǎng) 陳雪瑩/文 林曉蕾/圖
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