晾曬臘腸
師傅正在灌臘腸。
11月29日，佛山市三水區(qū)文化和廣電旅游體育局正式公布第九批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，包括蘆苞臘味制作技藝、豬肚包雞制作技藝、詠泉特色美食、三水臭屁醋食俗、三水河鮮生產(chǎn)習(xí)俗、太極拳（楊式）共6個項目入選，涵蓋傳統(tǒng)體育、游藝與雜技、傳統(tǒng)技藝和民俗3大種類。此次多種美食制作技藝、美食民俗入選，展現(xiàn)的不單是食物本身，而是食物背后用味道連接著一方水土的記憶城市精神、人文精神，也將有利于更原汁原味地保護(hù)和傳承三水老味道。
臘味接地氣 取材于本土
好的食物，應(yīng)該是接“地氣”的，與此同時，中國人還注重食物的“鮮”。取材于本土，吃之于本地的食材，經(jīng)過人們的構(gòu)思和巧手，創(chuàng)造了一道又一道的家常美味?！疤J苞臘味”擁有悠久的歷史，其最早分布于北江水路上的船家之中，后來，又逐漸發(fā)展至北江沿岸，并在繁華的北江水路上流傳了下來。數(shù)百年來，勤勞的蘆苞人通過制作臘味，把食材的“鮮”鎖住，逐漸形成蘆苞“臘味四寶”——臘肉、臘腸、臘鴨、魚干，把美味世世代代流傳下來。至今，“蘆苞臘味”主要在三水區(qū)蘆苞鎮(zhèn)從心泉臘味、拉爺農(nóng)莊及蘇記臘味等店內(nèi)傳承。
“蘇老細(xì)（意即蘇老板），幫我稱3斤臘腸，我噶孫仔話最喜歡吃用你地臘腸煮噶煲仔飯了?！兵P姨買完菜后來到蘇記臘味找她的老街坊蘇老板，稱幾斤臘腸，準(zhǔn)備在今晚給讀小學(xué)的孫子做臘腸煲仔飯。
“我做臘味有40年啦，都系自己人一手一腳來做的、無花無假噶（意思即保證真材實料），就是要令這班街坊吃得放心、吃得開心?！睋?jù)蘇記老板蘇廣健分享，他家臘味店一直堅持手工制作，是因為感到“手工的溫度”能讓產(chǎn)品口感更佳、有著兒時的味道?！爸灰疫€在做的一天，我就要保證我們臘味的質(zhì)量和味道、絕不能砸了自己的招牌。”蘇老板說道。
據(jù)蘇老板介紹，蘇記臘味吸引最多回頭客的產(chǎn)品為臘腸。臘腸的原料為精選的新鮮豬肉，肥瘦比例為2:8口感最佳。肥肉需要提前腌制后切成肉粒，而瘦肉則不用腌制，切碎加入一定量的白糖、鹽、高度米酒、醬油即可與肥肉粒攪拌。臘腸經(jīng)過灌腸、扎孔、扎繩等工序，晾曬5~6天即可上市。手工制作的臘腸，色澤好、口感佳，不甜不咸，無論是用來煮煲仔飯還是炒菜都風(fēng)味獨特，老少皆宜。
小城煙火氣美食新傳承
美食，混合著一座城市濃濃的人情和煙火氣?！疤J苞臘味”是蘆苞鎮(zhèn)的文化瑰寶，維系鄉(xiāng)情鄉(xiāng)愁的重要紐帶。據(jù)了解，三水區(qū)蘆苞鎮(zhèn)近年來以文化站作為本地美食技藝的保護(hù)單位，通過舉辦蘆苞臘味美食節(jié)、開展臘味菜式人才培訓(xùn)、拓寬臘味的傳播途徑、搜集記錄并推廣傳統(tǒng)臘味制作技藝等方法，推動以“蘆苞臘味”制作技藝為代表的粵菜走進(jìn)大眾的視野，讓這一傳統(tǒng)美食繼續(xù)傳承下去。
三水區(qū)文廣旅體局亦注重加大對本土特色文化物質(zhì)遺產(chǎn)的挖掘、保護(hù)、傳承和發(fā)展力度，不斷建立健全非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，加大對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的宣傳，弘揚傳統(tǒng)文化，擴(kuò)大影響力?！ ∥摹D/廣州日報全媒體記者楊波 通訊員盧冠東、何藝珊
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