臘肉

　　臘腸

　　近日，在韶關(guān)樂昌的大街小巷亭臺(tái)院落間，伴著冬日的暖陽(yáng)，隨處可見一串串、一塊塊、一砣砣、一根根、一條條讓人眼花繚亂的臘肉、臘腸、臘鴨、臘魚、臘豬蹄。冷冽的北風(fēng)起時(shí)，一陣陣馥郁的肉香四處飄蕩。這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽(yáng)光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓人們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷。

　　如果一定要韶關(guān)人用一種味道來(lái)定義過(guò)年的味道，那一定是肥而不膩、瘦而不柴的臘味。精心挑選的豬肉，先要在高度白酒中打個(gè)滾。白酒不僅能殺菌去腥，還能為臘肉增添一分特別的酒香。接下來(lái)開始炒制細(xì)鹽和花椒，在熱力的作用下，鹽和花椒的香味得到充分釋放，趁熱揉搓在肉塊上。抹上香料的臘肉要在桶里靜置，讓腌料充分滲透，然后懸掛晾干水分，讓北風(fēng)和暖陽(yáng)細(xì)細(xì)釀就肥美。動(dòng)作看似隨意，其實(shí)極需耐心，不急不躁中造就的臘肉，才有嚼勁，出風(fēng)味，有寒霜冬雪的醞釀，有日積月累的味道。

　　秋盡冬來(lái)，臘味懸掛成了這個(gè)冬日樂昌城鄉(xiāng)各處獨(dú)特的風(fēng)景線。（文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者卜瑜 通訊員范湘慧、吳衛(wèi)東）

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